Leite: o alimento completo

23/07/2020

Mercado

Os elementos da porção sólida, correspondem a proteínas, (caseína, a-lactoglobulina, b-lactoalbumima, lipoproteínas, imunoglobulinas e enzimas), gordura (triglicerídeos, fosfolipídeos -lecitina, cefalina e esfingomielina, cerebrosídeos, carotenóides, esteróis), açúcares (lactose, glicose e galactose) e outros elementos como vitaminas, minerais e substâncias nitrogenadas não proteicas.

A legislação federal proposta pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento conceitua leite sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta e em condições de higiene de vacas sadias bem alimentadas e descansadas.

É importante salientar que, conforme a contextualização, a simples denominação leite refere-se ao oriundo da espécie bovina uma vez que, para aquele das demais espécies a denominação “leite” deverá ser complementada com a indicação daquela que lhe deu origem.

O Manual “Qualidade do Leite e Derivados” elaborado pelo Programa Rio Rural da Secretaria de Agricultura e Pecuária do Estado do Rio de Janeiro, 2013, descreve o leite como um alimento de origem biológica, com sabor suave e próprio, agradável e ligeiramente adocicado, largamente consumido pela população e com alto valor biológico, cujas características de qualidade são próprias de vacas saudáveis a partir de ordenha nas melhores condições de higiene.

Assim, por se tratar de um alimento biológico de fácil deterioração o leite “in natura”, deve ser obtido nas mais exigentes condições de higiene e conservado sempre a baixa temperatura, de forma a manter a sua qualidade sanitária e nutricional.

O leite de qualquer das espécies utilizado como alimento, antes de ser oferecido ao consumo obrigatoriamente tem que passar por processamento industrial, de forma a eliminar eventuais contaminações advindas do próprio animal ou durante a ordenha, sendo consequentemente proibida a comercialização do chamado leite cru ou que não sofreu qualquer tratamento.

Este processamento industrial consiste em submeter o leite cru ao aquecimento a temperaturas variáveis, dependendo das características que se deseja para o produto final. Basicamente são duas as tecnologias utilizadas a denominada pasteurização, em que o produto final é comercializado a temperatura de no máximo 7ºC e a ultra alta temperatura (UHT), mais conhecida em virtude do produto final ser comercializado a temperatura ambiente de mais fácil manuseio.

A pasteurização consiste no tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, promovendo mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais no produto final.

Consiste no aquecimento em equipamento fechado a temperaturas entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius), pelo período de quinze a vinte segundos, seguido de rápido resfriamento a 4ºC (quatro graus Celsius). Esta variação rápida de temperatura propicia a eliminação da totalidade dos microrganismos patogênicos e parte significativa dos não patogênicos, incluído alguns responsáveis pela deteriora do produto.

Processo de ultra-alta temperatura – UAT ou UHT é o tratamento térmico mais severo aplicado ao leite a temperaturas entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, com resfriamento imediato a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envase sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas, não necessitando, portanto, de conservação a baixa temperatura.

Os leites beneficiados, tanto o pasteurizado quanto o esterilizado, são classificados com relação aos teores de gordura em integral com no mínimo 3% de gordura, semidesnatado entre 0,6% a 2,9% de gordura e desnatado com no máximo 0,5% de gordura.

No mercado varejista são encontrados leites de outras espécies animais em diferentes formas de apresentação, de maneira atender a gostos pessoais ou permitir a substituição do leite de vaca para consumidores com intolerância ou alérgicos.

Um bom exemplo é o leite de cabra que se constitui em um alimento de alta qualidade, contendo proteínas de elevado valor biológico em concentrações que variam entre 2,6 e 4,1%, gordura entre 3,0 e 5,6%, com alta proporção de ácidos graxos, particularmente capróico, caprílico e cáprico, que facilitam a sua digestão e absorção.

No artigo “Produção e Qualidade do Leite de Cabra no Brasil” os autores Marco Aurélio Delmondes Bomfim e colaboradores citam que o leite de cabra possui uma imagem de leite saudável e de alto valor nutritivo. Argumentam ainda que, pesquisa feita pela Embrapa Caprinos e Ovinos, demonstrou que entre os consumidores de leite caprino a principal motivação (33,33%) é o reconhecimento do alto valor nutritivo e associação com saúde.

Outro exemplo é o leite de búfala que se caracteriza por ser acentuadamente branco, devido à ausência de B-caroteno responsável pela tonalidade amarelada característica no leite de vaca, tendo também maior teor de lactose se comparado com o leite de vaca. 7% do leite consumido no mundo é de búfala, na Índia 70% de todo o leite consumido é de búfala e na Itália a produção de leite de búfala é quase que totalmente destinada à produção de muçarela.

No artigo intitulado “Composição Química do leite de búfala” Maira Balbinotti Zanela e colaboradores encontraram os teores médios de 5,81% de gordura, 4,02% de proteína e 4,90% de lactose, percentuais acima dos encontrados no leite de vaca.

O leite por ser um alimento completo tem em sua natureza o objetivo de servir como primeira alimentação para os recém nascidos das espécies de mamíferos até que estes reúnam as condições fisiológicas para ingerirem outros tipos de alimentos.

Os humanos são os únicos entre as espécies animais que, espontaneamente, se alimentam de leite na fase adulta e ainda mais, oriundo de espécies diferentes da sua. Nestas condições e por não haver especificidade do leite animal para humanos, em raras situações pode ocasionar alterações digestivas para quem o consome, que no geral, repercute em intolerância ou processos alérgicos.

Intolerância a Lactose

A lactose para ser utilizada como fonte de energia é necessário que no organismo do animal ou do homem tenha a sua molécula dissociada em particulares menores dando origem a dois outros carboidratos, a galactose e a glicose. Esta dissociação é realizada através de uma enzima presente no intestino que é a lactase, cuja ausência ou diminuição de concentração repercute em acumulo da lactose no intestino, com fermentação por bactérias normais do aparelho digestivo, levando a desconfortos pela formação de gases e aparecimento de cólica e diarreia.

Essa diminuição da produção da enzima lactase, no homem pode acontecer por vários motivos desde crianças que já nascem sem a capacidade de produzi-la, por baixa concentração em função de alguma alteração intestinal ou pela diminuição natural devido ao envelhecimento das pessoas.

Processo alérgico a proteína (APLV)

Diferente da intolerância a lactose este processo está associado a ação do sistema imunológico do ser humano que identifica incorretamente a proteína do leite de vaca, b-caseina, produzindo uma resposta corporal inadequada com sintomatologia semelhante à intolerância, daí a sua confusão por parte da maioria das pessoas.

A proteína b-caseina é formada por uma cadeia longa de aminoácidos e todas as espécies animais, exceto a bovina, produzem na posição 67 desta cadeia a variação A2 que não desencadeia qualquer processo alérgico no ser humano.

Conforme Embrapa 2017 no artigo denominado “Melhoramento genético de bovinos permite a produção de leite menos alergênico”, até oito mil anos atrás as vacas produziam somente o leite A2. Uma mutação genética nos bovinos levou ao surgimento de animais com o gene para a produção do leite A1. Essa característica é mais comum nas raças de origem europeia, espécie taurus. As raças holandesa e pardo-suíça possuem 50% de chances de produzirem leite A2. Na raça jersey esse índice é maior: 75%. Na espécie taurus, apenas a raça guernsey, pouco comum no Brasil, possui 100% dos seus indivíduos capazes de produzir leite A2. Já nas raças zebuínas, espécie indicus, de grande predominância na pecuária nacional que inclui o gir leiteiro, 98% dos indivíduos têm genética positiva para a produção de leite A2.

Com a produção desta molécula de β-caseína A1 as enzimas digestivas interagem com ela justamente, na posição 67, liberando um peptídeo de sete aminoácidos denominado BCM-7 levando a possibilidade de desencadeamento do processo alérgico.

A condição privilegiada do rebanho bovino brasileiro para produzir leite A2 se assemelha a de muitos países do mundo que já estão atentos a esta questão a mais tempo.  A Nova Zelândia, maior exportadora mundial de leite em pó, produz leite A2 desde 2003 tendo registrado comercialmente o nome A2 Milk certificando laticínios e fazendas que produzem exclusivamente o leite A2. Outro grande exportador, a Austrália, também já ingressou nesse mercado. Em algumas regiões o produto deixou de ser uma exclusividade de pessoas alérgicas à proteína do leite e está conquistando o consumidor em geral.

É importante assinalar que, em função da inequívoca qualidade nutricional do leite, os segmentos industrial e varejista se apropriam desta importância para nominarem produtos sem qualquer similaridade com o intuito de lhes conceder um valor que não os caracteriza. Assim são encontrados produtos com as denominações de leite de soja, de coco, de amêndoa, de amendoim ou outras, que por não serem oriundos de glândulas mamárias de fêmeas não tem qualquer atributo de qualidade do original e em consequência não deveriam ser precedidos da expressão “leite”, constituindo-se assim em mera tentativa de associa-los a um alimento nobre.

Melhor seria se estes produtos em vez da denominação “leite” fossem designados com “suco” ou qualquer outra expressão mais apropriada, que não direcionasse o consumidor para esta equivocada conclusão sobre a sua qualidade.

Por: Carlos Alberto Magioli, Médico Veterinário, Auditor Fiscal Agropecuário, Academia de Medicina Veterinária no Estado do Rio de Janeiro

Deixe seu comentário