Nesta linha, a percepção dos consumidores sobre qualidade de um alimento baseia-se geralmente no tipo, na origem e no canal de distribuição que lhe favorece, daí a interpretarem as expressões segurança alimentar e segurança dos alimentos como se expressassem conceitos semelhantes para designação de qualidade sanitária e nutricional, quando na realidade exprimem condições distintas.

O termo segurança alimentar, da expressão em inglês food security, constitui o direito de todo cidadão ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer outras necessidades essenciais e tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis, objetivando não afetar de forma desigual os diferentes segmentos da sociedade.

Já a expressão segurança dos alimentos, do inglês food safety, refere-se a garantia da qualidade dos alimentos desde a produção, processamento industrial e comercialização até que cheguem ao consumo, constituindo-se em produtos saudáveis sem a presença de contaminantes sejam físicos, químicos ou microbiológicos que possam afetar a saúde ou a integridade física do consumidor.

De acordo com a Cúpula Mundial de Alimentação (Declaração de Roma sobre a Segurança Alimentar Mundial) de 1996, a segurança alimentar é alcançada quando todas as pessoas têm, a todo momento, acesso físico e econômico a alimentos inócuos e nutritivos de modo a satisfazerem as suas necessidades dietéticas e preferência alimentar.

Cada país deverá adaptar uma estratégia segundo os seus recursos e capacidades para alcançar seus próprios objetivos e ao mesmo tempo, cooperar no plano regional e internacional na organização de soluções coletivas dos problemas mundiais de segurança alimentar. Em um mundo de instituições, sociedades e economias cada vez mais ligadas é imprescindível coordenar os esforços e compartilhar as responsabilidades.

Direito humano à alimentação adequada

O primeiro Relatório Especial das Nações Unidas para o Direito à Alimentação definiu o direito humano a alimentação adequada como inerente a todas as pessoas terem acesso regular, permanente e irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros e saudáveis em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, respeitando às tradições culturais do seu povo, garantindo uma vida livre do medo digna e plena nas dimensões física e mental, individual e coletiva.

A adequação da qualidade é a garantia de que os alimentos são aceitáveis para o consumo humano de acordo com o uso a que se destinam e esta aceitação requer dos consumidores o conhecimento suficiente de higiene e sanidade dos alimentos a fim de que possam compreender a importância das informações sobre os produtos, fazerem escolhas conscientes e apropriadas, armazenarem e manipularem de forma a evitarem a contaminação durante o preparo culinário.

A legislação brasileira objetivando manter um padrão de qualidade para produtos similares adota para diversos alimentos, principalmente os de origem animal, os denominados padrões de identidade e qualidade que constituem um conjunto de parâmetros que permitem identifica-los quanto à natureza, características sensoriais, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.

O denominado Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de um alimento engloba individualmente o nome do produto, sua definição e classificação, as matérias primas e ingredientes permitidos em sua composição e os padrões químicos, físicos e microbiológicos próprios e específicos de forma a que o consumidor possa ter a mesma qualidade para produtos semelhantes.

Para garantir esta conformidade com os regulamentos técnicos são instituídas as denominadas Boas Práticas de Fabricação (BPF) definidas como o conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação com o objetivo de assegurar a qualidade sanitária do produto final.

Estas medidas executadas em todas as fases das operações industriais são compostas pelos denominados Procedimentos Operacionais Padrão (POP), sequenciais abrangendo as ações programáticas e técnicas que envolvem a produção do alimento desde os cuidados com a matéria prima até tudo que envolve direta ou indiretamente a sua transformação industrial, incluindo os processos de análise, utilização de equipamentos,  metodologia de higienização de instalações e equipamentos e controles de contaminações ambientais.

Categorização dos alimentos

O Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014, publicado pelo Ministério da Saúde categoriza os alimentos em: in natura, minimamente processados, processados e ultra processados, considerando os in natura aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais e que não sofrem qualquer modificação após deixarem a natureza e minimamente processados os in natura que passam por algum processo industrial a conferir alterações mínimas não sendo anexados sal, açúcar, óleos, gorduras, nem outros ingredientes a sua composição

Já alimentos processados são os in natura ou os minimamente processados cuja tecnologia de fabricação inclui cozimento, fermentação, salmouragem ou outras, adicionados de sal, açúcar, vinagre ou óleo para principalmente, lhes conferir maior prazo de validade e os alimentos ultra processados são formulações industriais à base de ingredientes extraídos de plantas ou de origem animal (óleos, gorduras, açúcar, amido modificado) ou sintetizados em laboratório (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor) com a função de torna-los mais atraentes com respeito a cor, sabor, aroma, textura ou permitir que tenham períodos mais longos de conservação.

Entretanto como condição básica para quem o produz está a garantia de que o alimento não representará perigos químicos, físicos ou microbiológicos para o consumidor sejam inerentes a sua própria constituição ou adicionados de forma acidental ou intencional. Programas de qualidade do alimento (food quality) que avalia os padrões e características próprias e confiáveis do alimento elaborado, de segurança do alimento (food safety) inerente a possibilidade de contaminação por patógenos causadores de doenças para o consumidor, de controle de fraude em alimento (food fraud) ou de defesa do alimento (food defense) são desenvolvidos pelas empresas durante ou após a produção de forma a assegurar a sua qualidade nutricional e sanitária.

Merecem especial atenção as questões relacionadas as fraudes e defesa dos alimentos que além da possibilidade de causarem prejuízos de ordem econômicos para o consumidor por muitas vezes estarem em desacordo com padrões físicos próprios como menor peso, diminuição de um constituinte importante ou excesso de outro sem qualquer valor nutritivo, podem representar perigo a saúde do consumidor.

 As viagens espaciais e a segurança dos alimentos

No início da década de 1960 a agência espacial norte americana, Nasa, já no planejamento para o envio de astronautas ao espaço, tinha a preocupação de desenvolver alimentos que tivessem qualidade nutritiva e segurança sanitária para que pudessem ser oferecidos aos astronautas durante as viagens espaciais, sem o perigo de acomete-los de distúrbio alimentares a ponto de colocar em risco toda a missão de milhões de dólares.

A partir de vários estudos e testes pesquisadores da empresa Pillsbury junto com os cientistas da Nasa criaram uma técnica que, diferente das aplicadas até então pelas industrias de somente avaliarem a qualidade de um alimento ao final do seu processo de produção, permitia avaliar detalhadamente em cada etapa da fabricação o fator físico, químico ou microbiológico que pudesse comprometer a sua qualidade, propondo metodologias para as correções a cada momento.

Este sistema posteriormente denominado de HACCP (hazard analysis and critical control points) ou em português APPCC (análise de perigo e pontos críticos de controle) constitui-se em profundas mudanças nos controles de qualidade executados pelas indústrias que passaram a  avaliar ao longo de todo o processo de fabricação de um alimento os potenciais perigos físicos, químicos ou microbiológicos que pudessem comprometer sua segurança sanitária, definindo medidas corretivas focais para atenuar ou eliminar os perigos em cada uma das fases de produção.

Com o tempo este sistema passou a ser adotado em todo o mundo pois além da segurança de que não acarretará agravo a saúde de quem o vai consumir, tem a vantagem econômica para as empresas fabricantes por permitir, ao longo de todas as etapas de elaboração, identificar qualquer perigo com a possibilidade de corrigi-lo e não mais ao final do processo quando dependendo da causa toda a produção era perdida.

A partir do atentado de 11 de setembro de 2001 nos Estados Unidos houve uma incrementação de medidas de segurança, que no caso específico dos alimentos, foram direcionadas para a possibilidade de contaminação ou adulteração intencionais por agentes biológicos, químicos, físicos ou radiológicos introduzidos com o objetivo de causar danos extensivo a uma ou mais pessoas, sendo estas medidas denominada pela expressão em inglês food defense. Atualmente todos os países de previnem sobre a possibilidade do uso de organismos vivos ou seus produtos como agentes etiológicos de doença contra animais, plantas ou humanos através da ingestão de alimentos no que se convencionou chamar de guerra biológica.

Segurança para o Consumidor

Assim é entendimento que ao ingerir um alimento o consumidor não está simplesmente aproveitando as suas qualidades nutricionais e de sabor agradável, mas sendo suprido por um produto que durante todas as suas fases de elaboração desde a matéria prima, houve a preocupação dos estabelecimentos industriais em eliminar, através de todos os processos resumidamente descritos, qualquer possibilidade de agravo a sua saúde e ao seu bem estar físico.

Esta preocupação está alinhada com o Código de Defesa do Consumidor quando prevê que os produtos colocados no mercado de consumo não acarretarão riscos à saúde ou segurança dos consumidores, exceto os considerados normais e previsíveis em decorrência de sua natureza e fruição, obrigando-se os fornecedores, em qualquer hipótese, a dar as informações necessárias e adequadas a seu respeito e ainda que, o fornecedor não poderá colocar no mercado de consumo produto que sabe ou deveria saber apresentar alto grau de nocividade ou periculosidade à saúde ou segurança.

Fica evidente que produzir alimentos não é para quem simplesmente tem vontade de fazê-lo, mas sim para quem tem competência e estrutura adequada para tal de forma a que, a sua segurança seja um dos fatores primordiais na segurança alimentar dos cidadãos.

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